Unsere Rezeptesammlung

Arrosto di bisonte alla birra (Wasserbüffelschmorbraten mit Bier) von Pino Bianco

Arrosto di bisonte alla birra (Wasserbüffelschmorbraten mit Bier) von Pino Bianco

Zutaten für 4 Personen

1 kg Wasserbüffel (Schmorbraten)
½ l Bier
Worcestersoße
70 g Butter
2 Löffel Olivenöl
2 Karotten
1 Zwiebel
Gin
Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dann 50 Gramm Butter hinzufügen. Den Schmorbraten in die Pfanne geben und anbraten.
In der Zwischenzeit die Zwiebel und die Karotten schälen und klein hacken. Den Braten wenden und die Zwiebel- und Karottenwürfel hinzugeben. Sobald der Braten rundum eine goldbraune Farbe bekommen hat, das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und das Bier angießen. Das Fleisch in der Soße garen lassen und ab und zu wenden.
Sobald das Fleisch zart ist, aus der Pfanne herausnehmen und warm stellen. Die Soße in einen Mixer geben, einen Spritzer Worcestersauce und circa 4 cl Gin hinzufügen und alles circa 5 Minuten mixen.
Die Soße wieder in die heiße Pfanne geben und 20 Gramm kalte Butter hinzufügen. Unter Rühren solange erhitzen, bis sie schön cremig wird.
Den Schmorbraten in Scheiben schneiden und mit der cremigen Soße übergießen. Und fertig ist der Wasserbüffelschmorbraten mit Bier!!!
 

Büffel in Gemüsecreme mit Fenchel von Uli Simmat

Büffel in Gemüsecreme mit Fenchel von Uli Simmat

Zutaten für 4 Personen

1 kg Bratenfleisch
1 Landgurke
3 Karotten
1 Zwiebel
5 Tomaten
1 Schale kleine Champignons
½ Becher saure Sahne
4 kleine Fenchelknollen
Speiseöl
12 Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence, 2 Knoblauchzehen, 3 Esslöffel Zucker
Cognac, einen trockenen Riesling

Zubereitung:

Das Fleisch säubern und mit feinen Knoblauchschnitten spicken. Hierzu mit einem scharfen Messer Taschen in das Fleisch schneiden.
Öl in einem Bräter heißmachen, den Zucker zugeben und mit dem Schneebesen rühren (karamellisieren). Dann das Fleisch zugeben und von allen Seiten anbräunen. Mit 1 Schapsglas Cognac ablöschen. 3 Tassen Wasser, Salz und Pfeffer zugeben.
Die Gurke schälen und Kerne entfernen, würfeln, ebenso die Karotten schälen und würfeln, Zwiebel und Tomaten klein schneiden, alles zu dem Braten geben. Wenn das Gemüse gar ist, aus dem Topf nehmen, passieren und mit Kräutern der Provence würzen, Saure Sahne unterziehen und warm stellen.

Das Fleisch aus dem Bräter entnehmen und warm stellen. Champignons säubern, aber nicht klein schneiden. Als Ganzes in den Bräter geben, eventuell etwas zugeben Öl und garen. Nach ca. 10 Minuten Fleisch und passiertes Gemüse zugeben und zudeckt bei kleiner Flamme fertig garen.

Die Fenchelknollen säubern und in Öl anbräunen, dann mit Riesling ablöschen, etwas Salz zugeben und abgedeckt garen.

Dazu gibt es Salzkartoffeln, garniert mit Petersilie. Als Getränk eignet sich ein trockener italienischer Rotwein.
 

Büffelfilet mit Balsamicosauce (Verfasser ist der Redaktion bekannt)

Büffelfilet mit Balsamicosauce (Verfasser ist der Redaktion bekannt)

Zutaten

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
600 g Büffelfilet (ca.3-4 Wochen abgehangen)
1 TL Tomatenmark
100 ml Wein, rot
2 EL Balsamico
250 ml Kalbsfond
1 TL eingelegte rote Pfefferkörner
100 g Butter
 

Zubereitung

Den Ofen auf 80°C vorheizen. Unter dem Rost eine kleine Auflaufform für evtl. etwas austretenden Bratensaft stellen (früher habe ich das Fleisch auf eine mit im Ofen vorgewärmte Platte gelegt, habe aber auf dem Rost bessere Erfahrungen gemacht. Das Fleisch wärmt rundherum besser und es gibt keinen Hitzestau von unten).

Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Büffelfilet mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in heißen Olivenöl ca. 5 Min. rundherum scharf anbraten. Wenn man gleich anbrät, kann man auch vorher salzen. Das Fleisch kommt anschließend für rund 1 3/4 Stunden in den Ofen - durch das Anbraten haben sich die Poren geschlossen und jetzt kann es im eigenen Saft ziehen.
Jetzt den Knoblauch und die Schalotten in den Bratensatz geben und anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond zugeben und erneut reduzieren – ca. 200 ml sollten noch übrig bleiben. Dann durch ein Sieb drücken und in einen kleinen Topf geben. Nun die abgespülten roten Pfefferkörner und den Balsamico dazugeben.

Kurz bevor das Fleisch auf die Teller darf, noch einmal die Sauce aufkochen. Die kalte Butter stückweise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Büffelfilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Nicht erschrecken - das Fleisch hat eine blutrote Farbe (bedingt durch die Niedertemperatur), ist aber nicht blutig.

Als Beilage einen Salat nach Wahl oder Bohnen dazu reichen.

 

Büffelgulasch im Schnellkochtopf von SPY

Büffelgulasch im Schnellkochtopf von SPY

Zutaten:

1,5 kg Büffelfleisch (Schmorbraten)
2 große Zwiebeln
2 große rote Paprikaschoten
Öl zum Anbraten
3 kleine getrocknete Chilischoten
5 getrocknete Tomaten (kann man auch weglassen)
1 Teelöffel Paprikapulver scharf
4 Eßlöffel Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
1 bis 2 Teelöffel gekörnte Brühe
1,5 Eßlöffel Mondamin
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
 

Zubereitung:

Das Fleisch in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln, Paprika und getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch im heißen Öl portionsweise anbraten, bis es schön braun ist und in einer Schüssel beiseite stellen. Bei der letzten Portion Fleisch die Zwiebel- und Paprikawürfel mit anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und etwas anrösten. Das beiseite gestellte Fleisch wieder in den Kochtopf geben und mit Wasser auffüllen, bis es gut bedeckt ist. Tomatenwürfel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Chilischoten, Lorbeerblätter, Pimentkörner und gekörnte Brühe hinzugeben, alles umrühren. Kochtopf verschließen und auf Stufe II circa 20 Minuten kochen. Kochtopf abdampfen und öffnen. Mondamin mit kaltem Wasser anrühren und hinzufügen. Noch einmal kurz aufkochen lassen und die Sahne hinzufügen. Final abschmecken.

Büffelzunge an Meerrettichsoße mit Salzkartoffeln von Johanna Stuhrmann

Büffelzunge an Meerrettichsoße mit Salzkartoffeln von Johanna Stuhrmann

Zutaten:

1 große oder 2 kleine Zungen ungepökelt

15  bunte Pfefferkörner
  5  Stück Gewürznelken oder einer Messerspitze Nelkenpulver
15  Wacholderbeeren
  5  Pimentkörner
  2  Lorbeerblätter
  1 Porreestange
  1 große Zwiebel
¼  Sellerieknolle
  4 Möhren

Zubereitung:

Die Zunge 10 Minuten in klarem Wasser kochen, das Wasser abschütten und durch 400ml frisches Wasser ersetzen, dann im Drucktopf die restlichen Zutaten hinzugeben.

Alles 30 Minuten im Drucktopf kochen lassen, währenddessen die Salzkartoffeln aufsetzen.

Zunge aus dem Sud nehmen, Schlund großzügig abschneiden, Zungenaußenhaut vorsichtig einritzen und die weißgraue Oberhaut abziehen. Gehäutete Zunge bis zum Servieren warm stellen.

Lorbeerblätter und nach Geschmack auch ganze Nelken und Piment aus dem Sud fischen, Sud salzen, mit einem Mixstab den Gemüsesud pürieren.

  1 TL Butter im Topf schmelzen
  1 TL Mehl in die heiße Butter rühren

Mehlschwitze mit dem Gemüsepüree ablöschen

Abschmecken mit:
½ kleinen Glas Sahnemeerrettich oder einem EL Meerrettich
Zucker
Salz

Zunge in Scheiben schneiden und mit den Salzkartoffeln genießen.

Bolognese Sauce von Ulrike Palme-Schlicht

Bolognese Sauce von Ulrike Palme-Schlicht

Zutaten für 8 - 12 Personen

1 kg Büffelhack
3 große Möhren
1 kleines Stück Sellerie
2 rote Paprikaschoten
2 Zwiebeln
2 oder mehr Knoblauchzehen
1 Chilischote (getrocknet)
3-4 getrocknete Tomaten
2 Lorbeerblätter
2 oder 3 Tetrapacks passierte Tomaten
Tomatenmark
Paprikapulver
Rosmarin
Salz
Olivenöl

Zubereitung

Kochwein bereitstellen! Möhren und Sellerie schälen und in der Moulinette kleinhacken. Zwiebeln schälen und kleinhacken. Knoblauchzehen abziehen. Paprikaschoten in kleine Würfelchen schneiden oder auch in der Moulinette hacken. Rosmarin mörsern. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Gehacktes nach und nach anbraten. Zwiebeln dazugeben und kurze Zeit mit anbraten. Passierte Tomaten reingeben und eventuell etwas Wasser und Knoblauch reinpressen. Möhren, Sellerie, Paprikaschoten, Chilischote, getrocknete Tomaten und Lorbeerblätter reingeben. Tomatenmark dazugeben. Mit Paprikapulver, Rosmarin, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken. Ein bis zwei Stunden köcheln lassen. Nochmal abschmecken. Kochwein austrinken!

Curry Eintopf mit Wasserbüffel von Frants Jensen Langhoff (Esbjerg/Dänemark)

Curry Eintopf mit Wasserbüffel von Frants Jensen Langhoff (Esbjerg/Dänemark)

Zutaten:

800 Gramm Fleisch, Rohgeschnitten in etwa 2x2 cm gewürfelt
7 TL Olivenöl
2 mittlere Zwiebeln
4 Gewürznelken
4 gebrochene Kardamom
Chili: hier können Sie Mildes oder Starkes typen wählen (nach Geschmack), 2-3 Stück zerkleinert
1 TL fein geriebenen Ingwer
1-2 Knoblauchzehen
2 TL Korianderpulver
2 – 3 TL Curry
¼-½ Tasse Preiselbeeren Saft
60 ml Wasser

Zubereitung:

Die Fleischwürfel werden in der Bratpfanne braun gebraten und anschließend wieder herausgenommen.
Danach werden die Zwiebeln in der Bratpfanne zusammen mit Gewürznelken und Kardamom etwa. 6 min. gebraten bis die Zwiebeln gut braun sind.
Jetzt kommen die Chili, Ingwer, Knoblauch, Koriander und Curry dazu und werden kurz mit erhitzt (2 min.)
Nun tun Sie das Fleisch wieder zurück in die Bratpfanne zusammen mit dem Wasser und lassen Sie es 60 Minuten unter dem Deckel schwach Kochen.
Danach wird der Preiselbeersaft und das Meersalz hinzugefügt (nach Geschmack) anschließend lassen Sie es noch etwa 20-30 Minuten unter dem Deckel kochen, bis das Fleisch zart ist.

Mit frischem Salat und Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln anzubieten.


Als Getränk empfehle ich eine liebliche Spätlese oder einen kräftigen Franken Rotwein. Der Kontrast vom Wein zum Wasserbüffelfleisch ist ausgezeichnet.

Fleischklösschen orientalisch von Rudi Schlicht

Fleischklösschen orientalisch von Rudi Schlicht

Zutaten für 6 Personen

Für die Fleischbällchen:
500g Büffelhack
500g Schweinehack
3 Eier
2 trockene Brötchen
Salz
Pfeffer
Kumin (Kreuzkümmel)
1 Bund frischer Koriander

Für den Dip:
1 grosser Becher Joghurt
Salz
Pfeffer
1 Zitrone
1 Bund frische Minze

Zubereitung

Die Brötchen etwa 1 Minute wässern, dann kräftig ausdrücken und mit den Eiern und dem Büffel- und Schweinehack gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Kumin und gehacktem Koriander kräftig(!) abwürzen.
Kleine Fleischbällchen formen (ich nehme dazu einen Eisportionierer, dann werde die Klösschen annähernd gleich gross).
In Olivenöl bei hoher Hitze scharf anbraten, dann Hitze auf 50% zurücknehmen und ca. 8 Minuten ziehen lassen.

Für den Dip:
Joghurt nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gehackter Minze mischen.
Die Fleischbällchen eignen sich prima für ein Picknick.

Schmorbraten vom Wasserbüffel von Heide Heerdes

Schmorbraten vom Wasserbüffel von Heide Heerdes

Zutaten für 12 Personen

750 g frischer fetter Speck
   3 kg Büffelbraten
  12 Schalotten
   2 Zwiebeln
   2 Möhren
   1 Kräuterbündel (Lorbeerblatt, Selleriekraut, Petersilie, Thymian)
   1 1/2 EL Salz
   1/4 l Rotwein
   1/4 l Cognac

Zubereitung

Ein idealer Braten für große Feste!
Wichtig ist eine schwere Form mit einem Deckel, der fest aufliegt. Zwischen Form und Deckel ein Pergament (Backpapier) legen, damit kein Dampf entweicht.

Vorbereiten: 30 Minuten
Erwärmen : 1 Stunde
Garen: 12 Stunden bei 100 Grad

Speck in 4 cm große Stücke schneiden, in den Bräter legen, darauf das Fleisch, Schalotten, Zwiebeln und Möhren schälen, in große Stücke schneiden und hinzufügen.
Kräuterbündel und die übrigen Zutaten beifügen, zugedeckt auf dem Herd über schwacher Hitze erwämen.
Die fest geschlossene Form auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und sich selbst überlassen.
Braten auf eine warme Platte legen, den Fond durch ein Sieb geben, aufkochen, abschmecken.

Das passt dazu:
Rotkohl und Wilhelms Heidekartoffeln aus Masel!